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塩ラーメンを追い求める塩専門店で修行するノリの本音

塩ラーメンを追い求める東京・目黒の塩専門店【塩らーめんあいうえお】の初代頑固マスター田中秀明の元で修行する二代目頑固マスターノリの本音
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バリカタ
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     別に悪いとは思いませんが、残念ながらうちではお出しできません。


     元々から麺の固さはお任せさせて頂いております。



     個人的には、提供するらーめんのベストな麺の固さって、そのお店の職人さんが一番知っているわけです(まともならーめん屋であるということが大前提ですが)。いや、知っていなきゃお出しできないはずです。

     だから私がお客さんという立場で食べる時に麺の固さを聞かれた場合には「お任せで」とお答えしてます。



     これって言い方にもよるんですが、あまりにもぶっきらぼうに言われると、多分他のお店でも堂々やってるんだろうなって。



     逆に麺を柔らかくして出します。



     麺にはそれぞれタイプがありますし、麺によって引き出されるポテンシャルはそれぞれ違うんですよ。うちで使用している浅草開化楼さんの麺は本来柔らかければ柔らかいほどそのポテンシャルは引き出されると感じますが、それではあまりに理解されにくいと思うので、ニーズに合わせ、思っているよりも若干早めに麺を上げてます。


     説明をして、それに納得する方される方、(麺の固さくらい自由に決められんのかね)的舌打ちをされる方もいます。


     ケースバイケースだと思うんですよ。うちが豚骨らーめん店ならば全然構わないんですよ。きっと豚骨には合うでしょうし。でも、麺に個性があるから、固めが全てではないんです。69 'N'Roll One@町田の変態Ver.なんていい例ですよ。柔らかい方が麺のポテンシャルが断然引き出されます。


     美味しいらーめんを追求する、新しいらーめんを創作する、どれも間違いないのですが、、、


     有名店が、お客さんに対して、そういう教育を怠ってきたってように思います。まあ、自分みたいな一介のらーめん屋が叫ぶよりも、そういうひとがちゃんと声を大にして言ってくれるといいんだけどなあ。


     味の探求だけがサービス業でないように思うのは私だけでしょうか?



     携帯でらーめんを撮るので手間取る分、固めで注文してるくらいセンスの良いオチならまだ笑えるけど。○郎の固めはただロットの一番目で食べたいとしか思えませんけどねえ。
    | ノリの戯言 | 02:28 | comments(0) | - | - | - |